La Revue du vin de France : "Quand, où et pourquoi avez-vous créé le mouvement Slow Food ?
Carlo Petrini : J’ai créé le Slow Food le 9 décembre 1989 à Paris, près de l’Opéra Comique, à 150 mètres de la maison qui fut celle de Brillat-Savarin, l’auteur de Physiologie du goût, tout près de l’actuel bistrot d’Alain Ducasse, Aux Lyonnais. Cette année-là, la France fêtait le 200e anniversaire de la Révolution française, qui fut aussi une vraie révolution de la restauration. La restauration bourgeoise naquit en effet lors de cette période, remplaçant le court-bouillon des tavernes. En 1800, Paris comptait 120 restaurants, la plupart près du Palais-Royal. Quand fut publiée Physiologie du goût en 1825, il y en avait 2 000 ! Ce fut une révolution enthousiasmante, similaire au développement d’Internet aujourd’hui. Tous les codes étaient bouleversés."

Carlo Pétrini https://www.larvf.com/,vins-carlo-petrini-slow-food-alain-ducasse-malbouffe-fastfood-italie-turin,2001118,4245405.asp

Addio, Carlo.

Lentement.Je venais de faire griller une côte de porc noir de chez un éleveur des Albéres que je respecte encore, avec un peu d’ail, de romarin et ce silence respectueux que mérite une viande qui a vécu dignement. J’ai ouvert une bouteille de Rancio sec d'Alain Pottier, et c’est là que la nouvelle est tombée : Carlo Petrini s’était envolé.

Comme ça. Sans tambour ni trompette, lui qui avait passé sa vie à dire qu’il fallait prendre le temps.Putain de monde.Je me suis assis, j’ai regardé le verre. Le vin avait cette robe sombre, presque noire, avec des reflets de brique ancienne. J’ai pensé à lui. À ce gros ours barbu qui parlait de nourriture comme d’autres parlent de révolution.Parce que pour lui, c’était la même chose.

Carlo n’était pas un gentil utopiste à salade.

C’était un homme qui avait compris très tôt que le capitalisme avait trouvé le moyen le plus pervers de nous baiser : en nous faisant bouffer de la merde vite fait. McDonald’s sur la Piazza di Spagna, c’était pas juste un fast-food pour lui. C’était l’étendard de la barbarie moderne. Alors il a inventé Slow Food. L’escargot contre le burger. La lenteur contre l’urgence. Le plaisir contre la consommation.J’ai toujours aimé ça chez lui. Il ne faisait pas de morale de curé. Il disait : mangez bien, mangez juste, et vous emmerderez déjà pas mal de gens au passage.

Je l’avais croisé plusieurs fois.

La dernière, c’était au Forum Gastronomic de Girona en 2015. Nicolas Caudeville l’interviewait. Moi, je fumais un cigare un peu plus loin en écoutant. Il parlait comme il mangeait : avec appétit, avec mémoire, avec une colère sourde mais joyeuse. Il disait que la grande cuisine devait arrêter de se regarder le nombril et commencer à regarder les champs, les paysans, les semences.

Qu’un chef qui sert une langoustine à 85 euros pendant que le pêcheur crève, c’est pas un artiste, c’est un complice.

Plus tard, j’avais assisté à son débat dans L’Archipel Contre Attaque avec Régis Marcon et Jean Lhéritier. Ça chauffait. Marcon, avec son élégance de montagne, et Lhéritier, droit dans ses bottes. Carlo les poussait dans leurs retranchements, pas pour les humilier, mais pour les obliger à aller plus loin, disant à propos des chefs « Vous êtes des artisans d’exception, leur disait-il, mais si vous ne défendez pas le système qui produit vos matières premières, vous finirez par servir des fantômes dans des assiettes vides. »

Ils s’écoutaient. Parce que Petrini, on l’écoutait. Pas par politesse. Parce qu’il avait cette rareté aujourd’hui : l’autorité morale sans l’aigreur.

Moi qui ai passé ma vie à fréquenter les cuisines et les cadavres, je peux te le dire : il y a peu d’hommes qui ont compris que la gastronomie était un acte politique. Carlo en faisait partie. Il défendait une nourriture saine, propre et juste, comme il disait.

Trois mots simples qui font trembler tous les industriels de la malbouffe.

J’ai toujours gardé, quelque part dans mes affaires, ce petit escargot doré qu’il m’avait filé un jour en riant. « Pepe, m’avait-il dit, toi qui marches vite quand tu poursuis les salauds, apprends au moins à manger lentement. »Ce soir, j’ai mangé lentement.J’ai levé mon verre vers Bra, vers le ciel piémontais.Addio Carlo.Et vole lentement, vieux frère.

Là où tu es maintenant, j’espère qu’ils servent du vin qui a du temps dans les jambes, des pâtes al dente et des conversations qui durent jusqu’à l’aube.

Quant à nous… on continue. L’escargot avance encore. Lentement. Mais sûrement.Et merde à ceux qui ont encore faim de vitesse.

Vincent Connes et Jean Lhéritier étaient en direct de l'Arsouille pour le 30 éme Vinoscopie,pas de domaine cave coopérative de Don Brial, sécheresse,pluie la filière se casse la gueule, l'avenir serait il à la diversification ?

Vincent Connes et le Domaine des Sams : du vin aux poivres catalans à Baixas

Dans le petit village de Baixas, au cœur du Roussillon, Vincent Connes incarne une figure typique de la quatrième génération de vignerons familiaux. Issu d'une lignée ancrée dans la viticulture depuis plusieurs décennies, il a repris et fait évoluer l'exploitation familiale en y insufflant une diversification audacieuse et une approche agriculture biologique (AB).Un héritage viticole traditionnelVincent Connes est avant tout un viticulteur du Roussillon, région réputée pour ses vins rouges, rosés et muscats. Il a été associé pendant plusieurs années à la Cave Coopérative de Baixas (ou Cave coopérative Don Brial), où il est intervenu dans des émissions et présentations comme Vinoscopie (notamment l'épisode 30 animé par Jean Lhéritier).

Cette cave reste un pilier de la production locale en appellation Côtes du Roussillon et Rivesaltes.

Cependant, face aux défis du secteur viticole (concurrence internationale, changement climatique, baisse de consommation de vin), Vincent Connes a choisi de ne pas se limiter à la vigne.

La diversification : pionnier des poivres "catalans"Depuis environ 10 ans (début des années 2010-2015), il s'est lancé dans la culture de poivres rares et aromatiques, en agriculture biologique. Sous la marque Domaine des Sams, il produit notamment :Poivre de Sichuan  
Poivre de Timut (variété népalaise très parfumée)  
Poivre rose  
Poivre Sansho  
 

Et d'autres expérimentations comme la myrte et potentiellement d'autres plantes à l'avenir.

Ces épices, souvent qualifiées de "poivres catalans" en raison de leur adaptation au terroir local, rencontrent un succès croissant auprès des chefs, épiceries fines et magasins bio. La diversification est présentée comme une réussite économique et écologique, avec une mise en avant du climat méditerranéen de Baixas favorable à ces cultures inhabituelles dans la région.En novembre 2025, France Bleu consacrait un reportage à cette initiative : « À Baixas, ce vigneron s'est lancé dans la culture de poivres catalans, et ça marche ! ».Plus récemment, des articles mentionnent même une extension vers la culture de pistaches, comme alternative ou complément au jus de raisin et à la vigne traditionnelle.Une marque et une présence en ligne affirmée Vincent Connes a officiellement créé la marque Domaine des Sams il y a plusieurs années. Sur les réseaux sociaux :Instagram : @domainedessams
 (où il se présente comme « Producteur AB de divers poivres : Sichuan, Timut, Rose, Sansho... de Myrte et bien d'autres choses d'ici quelques années... Baixas, Pays Catalan »)  
Facebook : page personnelle où il annonce la création de la marque et partage ses produits.

Ses produits se retrouvent dans des points de vente locaux (comme Le Paysan Catalan) et chez des restaurateurs, avec des ventes directes ou via des cavistes/épiceries fines.

Vincent Connes illustre parfaitement la transition de nombreux vignerons du Sud de la France : rester attaché à la vigne tout en explorant de nouvelles productions résilientes, bio et à haute valeur ajoutée. Le Domaine des Sams est aujourd’hui un bel exemple d’innovation agricole en Pays Catalan.

Ô mes bons compères, mes francs buveurs, mes joyeux gorgeurs de vin qui n’avez peur ni du tonnerre ni de la soif, approchez-vous de cette chronique, car je vais vous narrer, à la façon de maître François Rabelais, le grand, le pantagruélique, le rabelaisien Salon Be Ranci !, septième du nom, qui se tiendra le lundi dix novembre de l’an de grâce deux mille vingt-cinq, dans les entrailles mêmes des Caves Byrrh à Thuir, au cœur du Roussillon, terre de soleil, de vent et de vins qui ont plus de rides que le front d’un vieux moine après matines.ou alors écoutez l'équivalent actuel à savoir le sieur Lhérier dans ses harangues vidéos plus bas...https://l-archipel-contre-attaque.over-blog.fr/2021/11/perpignan/lundi-8-novembre-salon-be-ranci-rencontres-europeennes-des-vins-oxydatifs-secs.html

Chapitre premier : De l’origine des rancios secs, plus anciens que les cornes de Moïse

Sachez, ô mes amis, que le rancio sec n’est point un vin de messe pour bigots ni un jus de raisin pour pucelles timorées, mais un breuvage forgé dans le feu du temps, l’oxydation et la patience, comme un géant qui aurait dormé cinq ans dans un fût de chêne sans ouillage, sans mutage, sans sucre résiduel, sans vergogne. Né sur les coteaux catalans avant même que les Romains n’aient songé à y planter la vigne, il fut d’abord vin de famille, gardé jalousement dans les caves comme un trésor de pirate. On le faisait rôtir au soleil, on le laissait pleurer la part des anges, on le secouait dans des dame-jeannes comme un enfant turbulent, jusqu’à ce qu’il prenne robe d’ambre, odeur de noix rance, de café brûlé, de sous-bois humide et de vieux cuir de Cordoue.Au XXe siècle, hélas ! ce noble nectar fut banni des tables par les docteurs ès-vins qui ne juraient que par le fruité, le frais, le léger. On le relégua au rang de vin de table, de vin de cuisine, de vin de grand-mère. Mais en l’an 2011, l’association Les Rancios Secs du Roussillon, véritable Confrérie des Buveurs Hardis, obtint deux IGP : Côtes Catalanes Rancio Sec et Côte Vermeille Rancio Sec. Slow Food le classa en Sentinelle, comme on protège un ours des Pyrénées. Et en 2012, on comptait à peine cinq mille bouteilles de cinquante centilitres par an. Dix ans plus tard ? Quarante-cinq vignerons ! Quarante-cinq fous magnifiques qui osent défier le temps !

Chapitre second : De la naissance du Salon Be Ranci !, ou comment on dit « Soyez rances ! » en catalanglais

C’est en 2014, sous l’égide de vignerons et de l'ancien président de Slowfood France Jean Lhériier, que naquit Be Ranci ! D'abord avec son préquel au Sud chez les frères Roca au Mas Marroch prés de Girona fief des fréres Rocahttps://www.dailymotion.com/video/k4AhYJ8LUrqXP08wEM8 (voir docuemtentaire: les frères Roca inventent le racio sec au Mas Marrochhttps://l-archipel-contre-attaque.over-blog.fr/article-vins-rancios-secs-la-video-interview-du-salon-a-gerone-josep-roca-jean-lheritier-benoit-danjou-b-121271111.html), non pas comme un salon de province pour marchands de vin aigre, mais comme une grande foire pantagruélique où l’on boit, où l’on rit, où l’on parle, où l’on chante les louanges du rancio. Le nom ?

Un jeu de mots divin : Be Ranci ! comme Be drunk! mais en catalan, Vi Ranci !

Soyez rances, mes frères ! Buvez rance ! Vivez rance !

D’abord tenu à Perpignan, tous les deux ans (2014, 2016, 2018, 2019), il s’ouvrit vite à l’Europe : Jura, Loire, Sud-Ouest, Espagne, Portugal, Grèce, Italie… Une grande famille de vins oxydés, de vins de voile, de vins qui ont plus de caractère qu’un capitaine de galère après trois jours de tempête.https://l-archipel-contre-attaque.over-blog.fr/2021/11/perpignan/lundi-8-novembre-salon-be-ranci-rencontres-europeennes-des-vins-oxydatifs-secs.html

Chapitre troisième : Des Caves Byrrh, plus vastes que la panse de Gargantua

Et cette année, ô miracle ! le salon quitte les salles modestes pour s’installer dans les Caves Byrrh, à Thuir. Imaginez, mes amis : un lieu bâti en 1866 par les frères Violet, Simon et Pallade, deux apothicaires qui, lassés de vendre des tisanes, inventèrent le Byrrh, vin tonique au quinquina, breuvage rouge comme le sang d’un taureau, doux comme le miel, fort comme l’amour d’une Catalane.Là, dans la salle des Grands Foudres, se dresse la plus grande cuve en chêne du monde, un million deux cent mille litres, capable de noyer un régiment de Suisses ! Classées Monument Historique en 2020, ces caves sentent le bois centenaire, le vin vieilli, l’histoire. C’est là, dans ce ventre de géant, que 90 vignerons viendront présenter leurs rancios, leurs vins jaunes, leurs olorosos, leurs assyrtikos, leurs vins de Madère, venus de France, d’Espagne, du Portugal, de Grèce, d’Italie, de Hongrie.

Chapitre quatrième : Du programme, plus riche que le banquet de Pantagruel

Entrée : 15 € (avec un verre gravé, plus précieux qu’un calice d’or).
Horaires : de 10 h à 19 h, le lundi 10 novembre 2025.
Ateliers :À 11 h, accords mets et rancios avec Laetitia Mathieu, responsable pédagogique de l’Institut Régional de Sommellerie (25 €).
À 11 h 30, dégustation de rancios âgés de plus de cinquante ans, avec Jean Lhéritier (30 €). Oui, cinquante ans ! Des vins qui ont vu naître des rois, des révolutions, des guerres, et qui sont encore là, solides comme des chênes.
Nouveauté : un trophée du meilleur rancio sec, décerné par un jury de sommeliers, chefs, journalistes – plus sévère que le tribunal de l’Inquisition.
Dédicace : Christine Campadieu, auteur de Le Rancio, signera son livre comme un évêque signe une bulle.
Vente aux enchères : une peinture de Paul Schramm, illustrateur des étiquettes de rancio, plus rare qu’un unicorn.
Restauration : food-trucks sur place, car un ventre vide ne saurait goûter le rancio.

Chapitre cinquième : Des parrains, plus illustres que les apôtresLe salon est placé sous le haut parrainage de :Pierre Gagnaire, chef multi-étoilé, qui cuisine comme on écrit de la poésie.
Bastien Debono, Meilleur Sommelier de France 2024, qui sent un vin à dix lieues et le décrit mieux qu’un notaire décrit un testament.

Chapitre sixième : Informations pratiques, pour les pèlerins de la soif

Lieu : Caves Byrrh, 6 boulevard Violet, 66350 Thuir.
Billetterie : https://my.weezevent.com/salon-europeen-des-vins-oxydatifs
Contact : 06 08 83 29 67

Épilogue : Buvez, ô mortels !Allez donc, mes frères, mes sœurs, mes amis, courez à Thuir, remplissez vos verres, videz vos goussets, ouvrez grand vos narines et vos gosiers. Car Be Ranci !, c’est plus qu’un salon : c’est une messe païenne, une fête dionysiaque, un hymne au temps, à l’oxydation, à la vie qui fermente.Buvez rance ! Vivez rance ! Soyez rances !Et que le diable emporte les buveurs d’eau !

Can Louarn : Claire et Arnaud, une fusion gastronomique à Perpignan

Au 12 rue du Théâtre, Can Louarn est un restaurant perpignanais où Claire Alémany, cheffe talentueuse, concocte une cuisine de fusion à base de produits frais des Pyrénées-Orientales, tandis qu’Arnaud, son mari, anime la salle avec son sens de l’accueil. Soutenant les producteurs locaux, ils sourcent légumes, poissons et fromages dans un rayon de 50 km. Leur menu, mêlant saveurs catalanes et touches modernes (comme un céviche de daurade à la pêche), est plébiscité sur Google (4,8/5) et Instagram. Dans L’Archipel contre-attaque (28/09/2025), ils racontent les défis de la rue piétonne : inflation (+15% sur le poisson), logistique complexe et pression des réseaux sociaux. Malgré tout, leur engagement pour le terroir et leurs projets (carte d’hiver à la truffe d’Arbéron) font vibrer le Roussillon. Réservations : canlouarn.fr.

Dans le cadre chaleureux et authentique du *Mercat de la Terra* à Elne, organisé sous l’égide du mouvement Slow Food, nous avons eu le plaisir de retrouver Karine Quintana, figure rayonnante de la Ferme des Trabucayres, située à Las Illas, près de Maureillas-las-Illas, dans les Pyrénées-Orientales. Cette rencontre, empreinte de souvenirs et de saveurs, a fait resurgir une émotion digne d’une madeleine de Proust, ravivant des images d’une visite passée au cœur de cette exploitation familiale nichée au pied des Albères.

Une Famille, une Tradition, une Passion
La Ferme des Trabucayres, portée par la famille Quintana et Martinez, incarne depuis plus de cinquante ans une agriculture raisonnée, respectueuse de la terre et des animaux. Sur leurs 1 000 hectares de sous-bois et de prairies, vaches, chèvres, brebis, cochons, daims, cerfs, mouflons et sangliers évoluent en semi-liberté, élevés sous la mère dans un environnement préservé. Cette harmonie avec la nature se reflète dans chaque produit qu’ils proposent, sous la marque *Carn de Bosc*, créée pour valoriser les races locales et garantir le bien-être animal.

Karine Quintana, avec son sourire communicatif, nous a accueillis au *Mercat de la Terra* comme on reçoit des amis de longue date. Ses produits, exposés avec soin, témoignent d’un savoir-faire artisanal et d’un engagement sans faille pour une alimentation saine et savoureuse. Depuis l’ouverture de leur atelier de transformation à la ferme, la famille a fait le choix audacieux de produire des charcuteries et viandes sans nitrites, conservateurs, colorants, OGM ni antibiotiques. Une démarche qui, selon Karine, répond à une conviction profonde : « Proposer des produits qui respectent à la fois le consommateur et l’animal, c’est notre façon de contribuer à un monde meilleur. »

Une Madeleine Catalane au Cœur du Vallespir

Rencontrer Karine au marché, c’est comme replonger dans l’atmosphère unique de Las Illas, où nous avions découvert, il y a quelques années, leur élevage de chèvres catalanes, une race locale emblématique. Ce souvenir, intact, s’est ravivé en goûtant leurs produits : saucissons secs, pâtés, ou encore viandes maturées, tous porteurs d’une authenticité rare. Chaque bouchée raconte l’histoire d’un terroir, d’une famille, et d’un mode de vie où la patience et le respect priment.
Au *Mercat de la Terra*, Karine et sa sœur Nadine, également présente, partagent leur passion avec une générosité contagieuse. Les visiteurs s’arrêtent, échangent, goûtent, et repartent avec bien plus qu’un panier de produits : ils emportent un morceau de cette philosophie Slow Food, qui prône une nourriture « bonne, propre et juste ». Karine nous confie : « Participer à ce marché, c’est l’occasion de rencontrer des gens qui partagent nos valeurs, qui prennent le temps d’écouter l’histoire derrière chaque produit. »

Des Produits d’Exception, un Engagement Durable

La Ferme des Trabucayres ne se contente pas de produire ; elle invite à la découverte. Outre leur catalogue en ligne (accessible sur commande.kuupanda.com/producteur/3918/particulier), la famille est présente sur les marchés locaux, comme celui de Céret chaque samedi matin, ou encore lors des foires aux gras de Prades, Thuir et Céret, ainsi que la foire des éleveurs Aspres Albères au Racou. Leurs produits sont également disponibles à la boutique *Oh Délices Paysans* à Perpignan, un lieu dédié aux producteurs locaux.

Ce qui frappe, c’est la cohérence de leur démarche. En éliminant les additifs chimiques et en privilégiant des méthodes traditionnelles, la famille Quintana et Martinez redonne ses lettres de noblesse à la charcuterie et à la viande fermière. « On travaille sur une version sans nitrites pour nos merguez aussi, c’est en cours ! », nous glisse Karine avec un clin d’œil, prouvant que l’innovation est au service de la tradition.
### Un Lieu de Partage et de Repos
Au-delà des produits, la Ferme des Trabucayres propose également des gîtes, nichés dans un cadre naturel et reposant. Ces logements indépendants, équipés de tout le confort moderne (barbecue, cheminée, connexion internet, lave-linge, lave-vaisselle), offrent une immersion totale dans la vie à la ferme. Une invitation à ralentir, à savourer le calme des Pyrénées-Orientales, et à découvrir de près le travail passionné de cette famille.
 

Une Rencontre qui Reste en Mémoire

Revoir Karine et Nadine au *Mercat de la Terra* d’Elne, c’était comme retrouver un vieux carnet de voyage, rempli de saveurs et d’émotions. Leur engagement pour une agriculture respectueuse, leur amour du métier et leur générosité font de la Ferme des Trabucayres bien plus qu’une exploitation : un lieu de vie, de partage, et de plaisirs simples. Comme une madeleine catalane, leurs produits éveillent les sens et rappellent que derrière chaque bouchée, il y a une histoire, un terroir, et des visages.
Pour découvrir leurs produits ou réserver un séjour, rendez-vous sur leur catalogue en ligne (commande.kuupanda.com/producteur/3918/particulier) ou contactez-les directement au 06 45 59 97 99. Et si vous passez par Las Illas, laissez-vous tenter par une visite : la famille Quintana et Martinez vous accueillera avec le même plaisir qu’ils mettent dans leurs créations.
*Sources : Informations tirées du site Bienvenue à la Ferme et des échanges avec Karine Quintana lors du Mercat de la Terra à Elne.*[](https://www.bienvenue-a-la-ferme.com/.../ferme-des.../663878)[](https://www.bienvenue-a-la-ferme.com/.../ferme.../663878...)[](https://bienvenue-a-la-ferme.com/.../ferme-des.../663878...)