"Aux moments les plus imprévus nous nous demandons bien sûr qui nous sommes vraiment derrière les couches de peinture dont la culture nous a recouverts."

Les jeux de la nuit (2010) de Jim Harrison

Carnet – Perpignan, rue de la Fusterie

Je suis entré chez Gogui comme on pousse la porte d’une mémoire qui n’existe pas encore.

Véronique Souloy était là, derrière son comptoir, avec ce sourire  des gens qui ont déjà beaucoup voyagé dans leur tête et dans leur cuisine. Elle venait de parler en direct à L’Archipel contre-attaque, la voix encore chaude du micro, et elle m’a tout de suite servi un verre de saké japonais,– pas ce machin sucré qu’on trouve dans les épiceries, non, un vrai, sec, un peu sauvage, qui vous prend par la nuque comme un bon vent du nord.

Le restaurant est au numéro 2 de la rue de la Fusterie, une petite artère de Perpignan qui sent encore le vieux Roussillon et le sel de la mer toute proche.

Après sa cuisine vagabonde aux 3 Journées, Véronique a planté là ses nouvelles racines : l

es grillades coréennes traditionnelles, celles où la viande marine des jours durant, où le bulgogi et le samgyeopsal crépitent sur la plaque au milieu de la table, où l’on mange avec les doigts et le cœur. Pas de chichis. On cuit, on retourne, on parle, on rit, on boit.Et boire, chez elle, ce n’est pas une affaire de snobisme.

Quoi qu’on mange et qu’on boit, dit-elle, et elle tient parole.

Du vin nature bien sûr, mais surtout du saké japonais aujourd’hui, bientôt du coréen, et de la bière coréenne bien fraîche, celle qui descend comme une caresse après une bouchée de galbi trop épicée.

Tout est choisi en filière ultra-locale : les légumes du marché du matin, les viandes d’éleveurs qu’elle connaît par leur prénom, le pain, le riz, même les herbes. Rien ne voyage plus loin que nécessaire. C’est rare, et ça se sent dans chaque assiette.

Je suis resté longtemps. La conversation était aussi bonne que les plats – et chez moi, c’est le plus beau compliment que je puisse faire. On parlait de Corée sans y être allé, de Perpignan sans la quitter, de la vie qui passe trop vite et des braises qui, elles, ne mentent jamais.

Véronique a cette manière tranquille de vous faire sentir que vous êtes chez quelqu’un, pas chez un restaurateur.

C’est la différence entre un endroit où l’on mange et un endroit où l’on vit un peu.Je suis ressorti dans la nuit tiède de la ville avec cette odeur de grillade  dans la tête. Je pensais à Jim Harrison, à ses carnets pleins de steaks, de vins fous et de grands espaces. Il aurait aimé ça, lui qui venait souvent dans les Albéres . Il aurait commandé une deuxième tournée de saké, aurait parlé trop fort, et aurait écrit, quelque part dans son propre carnet :

« À Perpignan, une femme a compris que la meilleure façon de voyager reste encore de rester chez soi, mais en mettant le feu à la table. »

Gogui.
2 rue de la Fusterie, Perpignan.
À ouvrir bientôt, et à ne plus jamais refermer.